シェフ・料理人の育成

飲食店はサービス業です。出される料理の品質やお客様へのサービスの質は、そこではたらく人の能力やモチベーションによって変わります。ですから飲食店経営では人をいかに育成するかが重要な課題です。

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特にシェフ・料理人は厨房の中心的存在ですから、彼らが高いモチベーションをもって高品質の料理を出し続けてもらうことが大事です。そのためにもシェフ・料理人の育成はとても大切です。
飲食店ではシェフ・料理人は経験者を採用し、即戦力として使っていく場合がけっこう多いですが、長年他所で修行してきたシェフはプライドがあり、経営者と意見が食い違うこともあるかもしれません。
ただそういった場合でもお店のポリシーやルールを守ってもらうため、最初にしっかり育成期間を設けましょう。

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意見の食い違いをそのままにしておくと後でトラブルのもとになります。お店のルールが守れないなら、たとえシェフでも辞めてもらうくらいの厳しさが必要です。

また、早い段階から未経験者を雇ってシェフ・料理人へと育成しましょう。生え抜きのシェフがいるとお店としても心強いものです。それに未経験者が入ってくることで、はたらいているシェフ・料理人が先輩としての自覚を持つようになります。
人を雇うときはその人の将来の希望をよく聞いておきましょう。将来的に独立して自分のお店を持ちたい、というのであれば、それにふさわしい育成をしてあげましょう。

厨房を常にモチベーションの高い状態にして、お互いにライバル心をもって腕を磨きあうように仕向けていけば、自然とお店のレベルアップにもつながります。

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